Индийская кухня
21 июня 2016
Индийская кухня привлекает своей необычностью и разнообразием. В ней находит отражение оригинальное смешение культур и религиозных убеждений. Индийские блюда могут быть простыми (по большей части вегетарианскими) или изысканными. Разнообразие блюд индийской кухни обеспечивается благодаря природным богатствам страны, а неповторимым вкусом они обязаны обилию специй и соусов. В качестве приправ и пряностей используют листья, цветы, корни, семена и даже кору растений.
Практически каждый день в рационе индусов присутствует рис. Его вкус практически никогда не повторяется, поскольку готовить его можно бесчисленным множеством способов. В основе многих индийских блюд также лежат пшеница и бобовые. Обязательно должны присутствовать лепешки из ячменной, пшеничной или рисовой муки: пури, чапати, доса, роти.
В Индии для каждого региона характерна своя история, культура, климат и даже диалект. Этим объясняется секрет разнообразия индийских блюд, их удивительные ароматы и яркие цвета.
Для кашмирской кухни характерно использование сухофруктов, чаще всего добавляемых в карри. Готовят кашмирцы в основном на топленом (гхи) или на горчичном масле.
В Уттаракханде находятся важные паломнические центры, что обусловило преобладание в этом регионе вегетарианской пищи, которую едят и паломники, и местные жители. Блюда здесь просты, а для их приготовления используют гречиху, просо, амарант и дагуссу. Старинные рецепты имеют в составе крапиву, папоротник и семена конопли. Для приготовления пищи используется древесный уголь, что придает блюдам особый вкус. Обильно используется топленое или горчичное масло, которое в процессе термической обработки насыщает блюда ореховым вкусом.
В горных районах основу рациона составляет мясо, а в южных в большом количестве используют злаки — рис, просо, ячмень, гречу, бобовые и кукурузу. Из специй предпочтение отдается корице, чили, гвоздике и кардамону. Типичная трапеза в штате Химачал-Прадеш включает бобовые, рис, овощное рагу, лепешки роти или хлеб сиду, который можно узнать по начинке из смеси мака, семян тмина, кориандра, чеснока и зеленого чили.
Для индийского штата Пенджаб характерно приготовление блюд в цилиндрической печи из глины — тандыре. В Пенджабе используется в огромном количестве сливочное масло, жирный прессованный творог (панир) и гхи (топленое масло). Еда получается сытная и калорийная, но очень вкусная и ароматная.
В Гуджарате готовят чаще всего на пару. Не обходится обед или ужин без супов и запеканок, основным ингредиентом которых является дал (суп из бобовых с овощами). Доминирующее место занимают овощные блюда. Десерты готовят из молока с фисташками, пальмовым сахаром и миндалем.
В кухне Кералы нашли отражение культурная жизнь и традиции местных жителей, среди которых не только индусы, но и мусульмане с христианами. Практически ни одна трапеза не обходится без риса, а в блюда всегда добавляют кокос. Дополняют обед или ужин чатни — острые или кислые соусы, в основе которых лежит имбирь или тамаринд. Рыба и морепродукты присутствуют во многих блюдах, являясь важным и основным блюдом здешних мест.
В Индии сосуществуют разные религии: индуизм, буддизм, христианство, ислам, зороастризм, сикхизм, джайнизм. Каждая из них подчинена строгим правилам питания, что оставило существенный след в кулинарных традициях Индии.
В индуизме корова является священным животным, поэтому говядина находится под строгим запретом.
Буддизм рассматривает вегетарианство как идеал, учит состраданию к живым существам и не приемлет жестокость.
Больше всего влияние ислама, запрещающего употребление свинины, ощутимо на северо-западе Индии. Традиционным продуктом здесь является баранина.
В джайнизме считается, что даже у растений есть душа. Поэтому джайны питаются умеренно, часто практикуя посты.
В иудаизме не принято смешивать мясо животного с некоторыми продуктами животного происхождения. Например, сыр не едят с говядиной. Каноны кошерной кухни достаточно строгие, поэтому многие иудеи решили стать вегетарианцами, чтобы случайно не нарушить их.
Многие индийские десерты очень приторные на вкус, но сладости настолько разнообразны, что хочется попробовать все, что попадается на глаза. Из молока готовят барфи и кхир, из творога с сахаром — сандеш и растуллу. Из обжаренных шариков молочного порошка, пропитанных густым сиропом, получается гулаб джамун. Многие десерты готовят из муки нута, манной крупы, орехов, фруктов, моркови.
Абсолютно все индийцы приготовление и употребление пищи считают важнейшим ритуалом, почитаемым и до настоящего дня. Пище придается здесь огромное значение. На развитие пищевых традиций повлияли и переселенцы из других стран в период становления культуры Индии. Благодаря французам в Индии стали готовить домашний хлеб и суфле, а португальцами на территорию страны была завезена паприка. Но самые значимые изменения в кухню индийцев привнесла монгольская нация, управлявшая Индией на протяжении нескольких веков. Монголы внесли в индийскую кухню жирный плов, бирияне, сухофрукты и сливки, а также хлебцы, начиненные миндалем. Благодаря монголам индийцы узнали печь — тандыр, на которой до сих пор выпекают хлеб и готовят дичь.
Индийцы активно используют пряности для приготовления большинства своих блюд. Среди них кориандр, кардамон, корица, куркума, асафетида. Большинство пряностей и специй оказывают благотворное влияние на организм, обладают лечебными свойствами. Карри до сих пор остается одной из самых распространенных и часто используемых приправ на территории Индии. В состав этой специи входит куркума, тмин, чеснок, кориандр, чили. Бывает карри с морепродуктами (уммон, кодди). Индийские повара используют целые комбинации специй, которые придают блюдам неповторимый тонкий аромат и своеобразный вкус. Приправы применяют только свежемолотые, собственного приготовления.
Есть в Индии принято руками. В крайних случаях можно пользоваться лепешкой, свернутой вдвое. По правилам этикета пальцы правой руки должны быть испачканы не более чем на две фаланги. Левая рука должна оставаться чистой, так как ею во время трапезы передаются предметы общего пользования — кувшины и миски.
Индийский чай — это всемирно известный бренд. Но, как ни парадоксально, в самой Индии чай после трапезы никогда не употребляют. Его пьют утром, обязательно разводя буйволиным молоком. Считается, что самый вкусный индийский чай готовят в придорожных трапезных для дальнобойщиков. Там же можно попробовать индийский чай со специями — кардамоном или гвоздикой. Называется такой напиток масала-чай. Распространенным освежающим напитком является нимбу-пани — вода с добавлением лимонного сока, а также напитки с использованием свежего кокосового молока (ласси). Всюду на территории Индии продаются газированные напитки с добавлением сиропа, а также спиртосодержащие коктейли и прочие алкогольные напитки. Индийское пиво и джин по качеству и вкусовым свойствам не уступают знаменитым мировым маркам алкогольной продукции. Но индийцы никогда не употребляют алкоголь во время еды, хотя туристам вполне позволительно нарушить это правило.
Узнайте больше об индийской кухне в передаче "Орел и решка" (Индия, 2013г.) на канале "Телепутешествия"!
